Si tienes un amigo conocedor del whisky, te dirá que agregar una gota de agua en tu copa potenciará el olor y sabor de la bebida. La revista Nature publicó recientemente un estudio hecho con simulaciones de química computacional, explicando por qué pasa esto.

“El sabor del Whisky está primordialmente vinculado a la presencia de moléculas conocidas como anfipáticas, que están compuestas por un extremo hidrófilo y otro hidrofóbico.” explicó Björn Karlsson, coautor del estudio científico.

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Definición cortesía de La Real Epidemia de la Lengua

Grosso modo, un extremo de las moléculas de sabor es atraído por el agua, mientras que el otro es repelido. Esta particular estructura es la responsable de que una de estas moléculas de sabor, llamada guayacol, cause ese boost cuando se le agrega agua.

En particular, el whisky escocés es en el que se encuentra mayormente el guayacol.

Lo dice la ciencia

Con una simulación computacional realizada en mezclas de agua y etanol a las que se agrega posteriormente guayacol, pudieron ver qué efectos tenían diferentes concentraciones de los líquidos sobre las moléculas de sabor.

Encontraron que el guayacol prefiere asociarse con el etanol, gracias a que tiende a tener mejor enlace con los alcoholes. Cuando la concentración de alcohol es igual o mayor que 70%, como cuando se embarrila por primera vez, las moléculas de etanol, con el guayacol a rastras, tienden a flotar en el medio del líquido, evitando que el sabor suba a la superficie.

Conforme se va añadiendo agua, como en el proceso de embotellado, en el que la concentración de alcohol baja a aproximadamente 45%, las moléculas de alcohol se esparcen más, permitiendo a un poco más de guayacol llegar arriba.

“Esto sugiere que, en un vaso de whisky, se verá entonces al guayacol cerca de la superficie del líquido, en donde contribuye tanto al olor como al sabor de la bebida espirituosa,” explicó Ran Freidman, otro coautor de la investigación.

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Más agua, por favor

“Resulta interesante que una dilución contínua hasta un 27% derivó en un incremento en la concentración de guayacol en la superficie.” añadió Freidman.

Esta situación da como resultado un sabor superior. Y a pesar de que para algunos parezca muy poco un whisky al 27%, se ha visto que algunos catadores lo diluyen hasta llegar a un 20% de concentración.

Otra utilidad

Además de justificar a los expertos en escocés cuando piden agua con su whisky, los resultados de este estudio podrían tener aplicaciones interesantes en farmacocinética, ayudando en la explicación de cómo se mueven algunos medicamentos dentro del cuerpo humano.

¿A los patos les gustará el whisky?

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